在葡萄酒柜中，香槟与冰酒是相对来说比较“少见”葡萄酒柜。香槟属于起泡酒，冰酒属于甜葡萄酒柜。

香槟的酿造：用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒柜，然后装到瓶子中添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵，这次发酵只是为了让酒产生气泡。把在低温条件下储存两年多的“基础酒”中加入砂糖溶液和人工酵母，然后将酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地装入香槟酒瓶中。封好口的香槟酒瓶被放入地窖，头尾相间，水平放置。地窖内保持恒温12-14摄氏度，进行缓慢低温发酵。经过80天左右瓶内生出大量二氧化碳，每平方厘米有六个大气压。香槟酒的发泡过程完成了。

凡质量优良的香槟酒，应当具备四个条件：

第一，色泽明丽。白香槟酒应为淡黄色或禾秆黄色；其他香槟我们较少喝也不做特别介绍。不论何种颜色的香槟酒，都应该澄清透明，不能有可见的悬浮物。

第二，启塞时响声清脆、悦耳。

第三，酒倒入杯中后应有洁白的泡沫，而且泡沫不断地从杯底向上翻涌，持续不断。葡萄酒柜行业的行话叫起泡持久。

第四，具有醇正清雅、优美和谐的果香，并具有清心、愉快、爽怡的口感。

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