有人说，理想的温度可以造就一瓶好的葡萄酒。这无疑是说温度对葡萄酒有非常大影响，几乎不低于单宁在葡萄酒中的作用。那么，温度到底影响葡萄酒哪些方面呢？

对葡萄生长的影响
葡萄一般适宜生长温度为 10 ~22 。在葡萄生长期，如果温度过低，就会影响葡萄的成熟度，导致最终的葡萄酒有明显的生青味，口感酸涩，结构不平衡。严重时，葡萄藤不能进行正常的光合作用，无法生长。而当温度过高时，会加速葡萄酒糖分的快速成熟，但果实中的单宁和多酚类物质并没有完全成熟，最终会导致葡萄酒酒精度高，口感失衡，酒体粗糙不协调。严重时，会导致葡萄藤烧伤和死亡。同时，在葡萄采收期，如果温度突然过低， 会造成葡萄果实冻伤，影响葡萄酒的口感和风味。这也是大部分葡萄酒产区位于南北纬 30~50 度之间的原因。

对葡萄酒发酵的影响
红葡萄酒发酵温度一般为20 ~30 ，白葡萄酒发酵温度一般为16 ~20 。发酵时，如果温度过低，会使酵母菌生长和发酵速度变得非常缓慢，甚至造成发酵停止，造成微生物不稳定和污染；红葡萄酒浸渍缓慢，色素、优质单宁和多酚类物质提取不出，最终葡萄酒香气浓郁度差，口感寡淡无味，酒体不协调；发酵缓慢和停止造成产量下降，经济价值低。
但如果发酵温度过高，也会导致酵母菌发酵缓慢或停止发酵，使葡萄酒留有残糖；可能引起乳酸杆菌的生长和产生酵母毒素；破坏葡萄酒香气，使得葡萄酒酒体和层次复杂性均不足；酒精损失大，造成最终酒体不协调。

对葡萄酒储藏的影响
葡萄酒储藏最佳理想温度为恒温 10 ~15 ，温度不稳定变化，会使得口感粗糙欠细腻，影响葡萄酒品质。温度过低，会让葡萄酒成熟变得非常缓慢，需要等待更长的时间，严重时，会造成葡萄酒发生冻害，造成葡萄酒香气和口感受到损害。温度过高，会使葡萄酒成熟速度过快，减少丰富细腻的风味，减少葡萄酒寿命；同时，温度过高，会让葡萄酒充分氧化，造成单宁和多酚类物质过度被氧化，使葡萄酒失去香气，以致口感寡淡，甚至不能饮用。

对葡萄酒饮用的影响
葡萄酒讲究饮用时的酒温是为了扬长避短，凸现不同风格葡萄酒的特色。因为温度过低会压抑酒中香气的释放，所以不论什么酒温度都不能太低了，但温度的升高也会使葡萄酒失去果香味，但却能提升葡萄酒的醇香之味，加快葡萄酒的氧化反应，柔化单宁使口感变得圆润和柔和;另外，酒温升高会提升酸在口中的感觉。

就红葡萄酒而言，饮用温度过低，会导致香气封闭、酸度降低，口感过涩。就白葡萄酒而言，饮用温度过低则会导致白葡萄酒香气封闭，酸爽的清新感凸显不出，口感显得单调无味。而饮用温度过高过高，会凸显酒精味，掩盖了葡萄酒愉快丰富的香气，甚至会带来不舒服的刺激感。

葡萄酒最佳饮用温度一览：
甜酒和起泡酒： 6 ~8
酒体较轻或者中等的白葡萄酒： 8 ~10
酒体中等或比较丰满的白葡萄酒：10 ~12
桃红葡萄酒：10 ~14
酒体较轻或者中等的红葡萄酒：14 ~16
酒体中等以上的红葡萄酒：16 ~18
加强型葡萄酒：16 ~20

文章整理：红酒柜